Ariel Trod: “No sé cocinar para el estómago, yo cocino para el corazón”

 

En mayo se celebró un aniversario más de Restaurante Palermo, para conmemorar un sitio de esta categoría, reproducimos una entrevista con Ariel Trod. La familia, los amigos, las historias, sentarse a la mesa y disfrutar de un buen asado, comenta el destacado chef argentino Ariel Trod, del Restaurante Palermo, uno de los sitios más emblemáticos de carnes argentinas en Guatemala, y quien nos cuenta sobre las propiedades y secretos de su cocina.

 Por Adrián Velásquez/LOCAL TIMES / Fotos: Audrey de Gámez, de Profilleestudio

Palermo es un barrio en el norte de Buenos Aires, Argentina, el más grande de la ciudad, el más poblado; con sabores, tradiciones y aromas propios. De ahí el nombre del restaurante que se ubica en el segundo nivel de Plaza Fontabella, en la zona 10, donde entrevistamos al chef Ariel, 42 años, originario de Santa Fe, Argentina, quien tiene 17 de dedicarse a la cocina por influencia familiar. “Palermo es así: pasión, aromas, estilo argento para el que le gusta y para el que no también”, afirma Ariel.

“Mi cocina está basada en los aromas que me transmitió mi abuela en su cocina cuando yo era apenas un pibe. Mi abuela siempre cocinaba para muchos y las reuniones eran simples, sencillas pero cargadas de emociones”, expresa.

Y agrega “los aromas de su cocina siguen profundamente grabados en mi mente, aún puedo oler esas cebollas confitadas como en mis primeros años de vida y me sentaba en el banco a ver cómo las hacía”.

Su llegada a Guatemala

 Ariel arriba por primera vez al país en 2006, para trabajar de chef Ejecutivo. “Ahí descubrí y me encantó como Guatemala vive la comida, es espectacular, todo lo hacen comiendo”. En 2013 Ariel conoce a un empresario que le hace la propuesta de abrir Palermo. En 2014 nace Palermo, con el estilo particular del chef Ariel Trod.

“Lo que te va a sorprender acá son las carnes, son sabores diferentes, Guatemala no las tiene por cuestión cultural y que se cocinan de otra manera, allá tenemos toda una tradición para cocinarlas y, además, nos comemos toda la vaca”, expresa el chef.

Ariel cuenta que su papá también es un excelente cocinero, de niño lo veía cocinar, que lo asombraba por la forma en que lo hacía, conjuntamente con su abuelo, además dice que los asados son propiedad cultural de los argentinos porque hay otros ingredientes que los hace únicos.  “Nosotros contamos muchas historias alrededor de una mesa, la familia, los amigos y el compartir los asados espectaculares que hacia mi viejo y acordarte de todas esas anécdotas, están grabadas en la retina, y eso lo llevas a todos lados, no es solo comer, es disfrutar el entorno, hay una folclor que no se ve pero que se transmite en la comida”, cuenta el chef.

“Acá tenemos distintos sabores, salsas diferentes que se conocen poco, la gente cada vez que viene se sorprende. El gran problema que tengo hoy es que no puedo sacar platos nuevo porque hay gente que viene desde hace dos años y medio y dice: “di vuelta dos veces por tu carta pero tengo que regresar porque me encanta seguir disfrutando esos sabores”. Era lo que te decía con el tema de comida entrañable, de la abuela, de las recetas familiares, hay algo intrínseco con ello que no se ve en ningún lugar”, agrega.

“Cocina argentina. Apreciamos lo heredado, la tradición, un cuadro, un recuerdo familiar y ello ocupa un lugar de privilegio en nuestra filosofía de vida”.

Los platos “vedetes

“El Costillar es nuestro plato vedete del restaurante, es la pieza completa de costilla de res, 2 horas 40 minutos para cocinar con leña de encino, con un ahumado muy especial, todas esas cosas no los han probado en otro lugar, es una manera particular como cocino la carne”, dice Ariel.

“También tenemos el bife de chorizo, es otro corte, la vaca tiene varios músculos con sabores diferentes, y una de las cosas que hacemos aquí en Palermo es respetar esos sabores”, reitera.

Ariel comenta que recién dio a conocer un nuevo corte, exclusivo de Palermo, se trata de Marucha, que ha tenido muy buena aceptación y es un éxito entre los clientes.

“El Bife de chorizo tiene grasa intramuscular; el costillar tiene un sabor diferente. El plato más reciente y el que está arrasando y que gracias a Dios en un hit en Palermo, es la Marucha, otro corte, es la paleta delantera del animal y es un musculo que está escondido que no tiene mayor movimiento, es suave como un lomito y sabroso como un puyaso.  Es nuevo en el menú y no existe en Guatemala porque lo traigo de los Estados Unidos”, reitera Ariel.

Según cuenta Arial hay mucha gente que llega a Palermo porque escuchó de un Costillaro argentino o ve la foto en la plaza. “Todos los días lo cocinamos. Entramos en turno y lo empezamos a trabajar, 2 horas  40 minutos,  los últimos 20 minutos son los que le damos a la carne para cuando el cliente lo pida. Lo trabajo hasta término medio cinco octavos y mi recomendación es tres cuartos. ¿Por qué? Si no, no será tan jugoso”, dice el chef.

Las pastas

Además de los tradicionales espaguetis, Palermo ofrece una pastas, “tenemos los sorrentinos (masas) que es una pasta argentina, el último que hice fue el sorrentino de res, relleno con osobuco y demás procesado con mucho tiempo, acompañado de una salsa en reducción de oporto y vino tinto con una salvia y hongos ostras y fondo de res. ¡Sabrosa!”, expresa el chef de Palermo.

Postres

Sirven los típicos argentinos, como  flan o dulce de leche, pero también hay los clásicos del chef. “Me gusta trabajar mucho con cítricos, tengo una Tartina de naranja que es nuevo,  tiene mucha estética y sabor, está muy sabroso. Para el Día Padre voy a tener postres nuevos como Panqueques con dulce de leche, un tiramisú especial, una receta propia, y una tarta de manzana, con una receta que mi abuela le hacía a mi papá, a mi abuela le fascinaba, en conmemoración al Día del Padre. Tarta o postre de manzana, tienes que probarlo porque es espectacular”, agrega.

¿Entradas?

“Tenemos las clásicas argentinas, la Provoletta que es un queso asado, provolone asado, tenemos choripanes, empanadas, capaccio, tartujas, chorizo argentino cortado con pan.

 

“Yo no sé cocinar para el estómago, yo cocino para el corazón, eso es lo que traigo de chico para mi y mis amigos, algo les transmito, estoy seguro, pero no es solamente para el estómago”.

 

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