“Viviendo la receta”, de Mirciny Moliviatis

Una de las chefs nacionales más conocidas de nuevo ocupa titulares tras el lanzamiento de su nuevo libro, el cual tiene un componente humanitario al destinar parte de los ingresos por su venta a la Fundación Pancita Llena, Corazón Contento, que atiende comedores infantiles en áreas de pobreza.

Mirciny Moliviatis, chef guatemalteca, fue nombrada Embajadora de la Cultura Gastronómica guatemalteca. Nacida en el seno de una familia de gran tradición restaurantera, heredó la pasión por la cocina.

Por Jorge Sierra/Fotos Alejandro Sandoval/Local Times

“Me encantan los frijoles”, dice con risa de por medio la conocida chef Mirciny Moliviatis en un encuentro con LOCAL TIMES. La chef más internacional de Guatemala, la misma que aparece en los programas Puro chef, de Fox Life y Desafío culinario, Guatevisión, la misma que suele estar detrás de la cocina de los restaurantes Siete Caldos vuelve a colocarse en primer plano tras el lanzamiento de su nuevo libro Viviendo la receta-Guatemala.

Homenaje a guardianes

El nuevo texto, de fina presentación y a full color, con una moderna diagramación y fotografías, es descrito por su autora como “un libro de la gastronomía guatemalteca desde mi punto de vista, desde mi percepción, desde mis ojos, desde lo que me ha tocado vivir. Por eso se llama así. Son experiencias y vivencias mías en ocho años viajando por Guatemala. De cómo he aprendido de la gastronomía guatemalteca de la mano de los verdaderos guardianes de nuestra herencia culinaria, que son esos señores y señoras que abren las puertas de sus cocinas y me enseñan sus recetas. Es un homenaje a ellos, a las tradiciones del país y a sus sabores, y sobre todo un homenaje a esos ingredientes y a las personas que los cultivan”.

Cuando Mirciny habla lo hace con pasión. Un elemento palpable incluso en sus textos. Además, con todos sus sentidos despiertos le permite al lector ver más allá de una receta. Observa los colores, los alimentos y los elementos de la cocina, escucha el crujir de las frituras o el hervor de los tamales, describe los olores al entrar al mercado, enseña cómo se aisla el sabor de un ingrediente y describe qué se siente estar a la par de un comal.

Sabores únicos

El libro recoge todo ello en nueve capítulos con títulos como, Sal: el oro del chef, Maíz: aplausos de sabor, Tamal: un tamal de recuerdos, Azúcar: una dulce tentación, Frijol: me los como parados, Café: el mejor aroma para despertar, Vainilla: la reina de las especies y otros más. Como se advierte, une ingredientes típicos con recetas propias y costumbres guatemaltecas. Según la autora, “el libro es muy variado y tiene solo nueve capítulos. Son ingredientes y ocasiones. Por ejemplo, hay un capítulo de Semana Santa, y así cada vivencia me da un capítulo. Esos pasajes de la vida chapina me inspiran para poder presentar seis recetas en cada capítulo, que aclaro no son de cocina guatemalteca tradicional sino son inspiración mía con esos ingredientes”.

Como está visto en Viviendo la receta, el punto de partida y la justificación primera son los ingredientes guatemaltecos. “El libro lo empecé con la sal porque me encantó esa frase: ‘lo que se hereda no se hurta’, y es porque mi papá es griego y creció en una salinas de Grecia. Ahora veo la sal de mar, la sal negra de río (de Sacapulas), la sal negra de mina (de San Mateo Ixtatán), hay variedad de sales en Guatemala que la gente tiene que conocer”.

Vainilla nuestra

Y el libro termina con la vainilla, sobre la que ella imparte cátedra. “En un estudio hecho por la Universidad de San Diego, California, Estados Unidos, dice que la vainilla es mesoamericana. Y yo digo que en esa época no había fronteras en toda esa área mesoamericana y parte de lo que es ahora México era de Guatemala, y ese estudio dice que los mayas guatemaltecos la domesticaron, eso significa que la vainilla es un gran regalo que le damos al mundo y su nombre científico está más claro que el agua, Vanilla planifolia guatemalense. Estoy buscando ahora que el ministro de Cultura lo sepa y la declare, junto a los tamales, patrimonio intangible de Guatemala”.

En ese contexto chapín se encuentran los frijoles. “Me gustan todos y de todas las formas. Soy una adicta a los frijoles, me fascinan. Me da risa esa frase, ‘aunque sea frijolitos te voy a dar’. No sé por qué se ve de menos. Es un ingrediente que debería estar más valorado en Guatemala. Cuánta variedad hay en Guatemala y cómo se comen tan ricos, desde los que hay en tamalitos hasta los frijoles parados”.

Charla tomando tamarindo

¿Y con qué música de fondo los prepara? “Como soy guatemalteca a morir y mi mejor amigo es cantante, lo hago escuchando Tijuana Love, El Clubo, Malacates Trébol Shop, Gaby Moreno o Tavo Bárcenas. Soy muy amiga de ellos y disfruto escuchar su música, me inspiran como guatemalteca”.

¿Qué película recomendaría mientras se toma café? “En el libro hablo del café desde otro punto de vista. Guatemala tiene el mejor café del mundo por los 326 microclimas que tiene y cómo eso ayuda a que tenga diferentes matices. Entonces en ese capítulo hablo de lo valioso que es el café y de lo que cuesta tenerlo, de cómo tenemos que cuidarlo. Cada vez que nos tomemos una taza pensar en todo eso que está detrás de ella. Para acompañar con café recomiendo Chef (2014) y Un viaje de diez metros (2014), que son unas increíbles películas”.

¿Qué libro leer durante la Semana Santa y disfrutar tus platillos? “Ah puchis, este (risas). Van a tener nueve capítulos para disfrutarlo”.

¿Existe un lugar favorito para cocina? “Es una risa porque llego a las casas y cuando la gente me ve me invitan a su cocina. Siempre paro en la cocina (risas). Me siento bien en las cocinas de los restaurantes (Siete Caldos) porque obviamente me siento como en casa. En mi casa no cocino, es rechistoso porque nunca estoy allí. Cuando llego ya no quiero cocinar sino dormir o jugar con mis perros”.

¿Dicen que su padre le enseñó a cocinar? “Me gusta cocinar mucho con mi papá. Él cocina espectacular, cocina increíble. Le he aprendido muchísimo. Yo aprendí a filetear un pescado con él. La cocina él la trae en la sangre. Lo hace ver todo tan fácil. Cocina muy bien”.

¿A qué lugares le gusta viajar y que le inspiran? “Todos. Soy regaladísima para viajar. Ceo que cada lugar tiene su magia, cada lugar tiene su parte linda”.

¿Pero viaja pensando en aprender un nuevo plato? “Cuando viajo no lo hago con ninguna expectativa. Al contrario, porque cuando uno viaja con una expectativa a veces se queda desilusionado. Voy a los mercados, voy a hablar con los cocineros. Lo que me gusta es que muchas veces paro en las casas de personas que también cocinan y me enseñan la cocina típica. No sé, siempre conozco gente y eso es lo lindo”.

¿Existe alguna especie que haya descubierto en el extranjero y que le den ganas de importar? “Siempre para uno trayendo cosas. Siempre que voy a Grecia paro trayendo orégano. Mi papá mete orégano en las maletas y lo venimos cargando (risas). Es que el olor es distinto, espectacularmente bueno. He traído lavanda de Francia, que es muy diferente porque como que tiene muchos sabores cítricos, muy bueno. Siempre traigo cosas de todos lados”.

¿Un consejo para entender las recetas de cocina? “Creo que la gente se complica mucho. El mejor consejo que les puedo dar es que primero lean toda la receta antes de ponerse a cocinar. No pueden empezar a cocinar hasta no haber leído todo. Si tienen una duda vuélvanla a leer. Si dice cebolla picada, pique, si dice zanahoria pique, y cuando ya se tengan todos los ingredientes como lo pide la receta, entonces empieza. Eso se llama “mise en place” (cada cosa en su lugar) un término en organización que tenemos los profesionales y que nosotros no empezamos a cocinar hasta no tener todos los materiales juntos. Imagínese que la cebolla ya está en el sartén y tiene que agregarle chile pimiento y no lo tiene, se le va a quemar la cebolla”.

Por último, en una situación ficticia. ¿Qué comería en la última cena de su vida? “Pediría que me la prepararan (risas). Me gustarían papas fritas bien hechas. Subanik, sí, y de postre un pedazo de pastel de chocolate (risas). De tomar horchata, me encanta, o rosa de Jamaica o una limonada con sal”.

“Soy una adicta a los frijoles, me fascinan. Me da risa esa frase que dice: ‘aunque sea frijolitos te voy a dar’. No sé por qué se ve de menos. Es un ingrediente que debería estar más valorado en Guatemala…”

El libro Viviendo la receta contiene nueve capítulos de vivencias de Mirciny al interactuar con ingredientes o costumbres chapinas. Comparte recetas.

1: Sal: el oro del chef

2: Maíz: aplausos de sabor

3: Tamal: un tamal de recuerdos

4: Azúcar: una dulce tentación

5: Frijol: me los como parados

6: Café: el mejor aroma para despertar

7: Semana Santa: sabores y aromas de Semana Santa

8: Cosechas: apostando por lo nuestro

9: Vainilla: la reina de las especias

Compartir